Фуа-гра

21 Фев 2012, Автор: admin

 Фуа-гра

 

 

Фуа-гра

Фуа-гра

На французском языке определение непревзойденного кулинарного шедевра фуа-гра звучит как foiegras, что означает «жирная печень». Вы удивились тому, что может быть особенного в этом блюде, и за что истинные гурманы готовы извлекать немалые суммы из своих кошельков? Кстати, в супермаркетах деликатесов Франции за паштет из гусиной печени весом в 1 кг, гурманы платят 70-500$. А чтобы отведать маленькую порцию этого деликатеса в ресторане нужно выложить по счету от 25 €.

Изюминкой фуа-гра является гусиная печень, но не обычная, а только от специально откормленных гусей, причем откормленных «правильной» пищей! Если выразиться более простым языком фуа-гра - это искусно приготовленный паштет из гусиной печени. Сегодня существуют и такие умельцы, которые готовят фуа-гра из утиной, перепелиной, и других видов печени.

Если нет возможности отведать этот деликатес в ресторане, то можно приготовить его самим в домашних условиях, конечно, это не будет настоящей фуа-гра, но как говорится, чем богаты…

Для создания настоящей фуа-гра отлично подойдет печень страсбургского гуся (вес печени составляет 1200 грамм). Если хотите приготовить блюдо из утиной печени, то нужно найти гибрид пекинской и московской разновидности уток, эта порода называется мулар. Кстати, хотим открыть секрет – в наших ресторанах (даже очень фешенебельных) фуа-гра готовится из утиной, а не гусиной печени.

Существует достаточное количество способов создания фуа-гра, его можно готовить мелкими кусочками или дольками, в разной посуде (глиняной или стеклянной), способ готовки может быть вакуумным или на открытом огне и т.д. Отдельные рецепты допускают добавление свиной или говяжьей печени, трюфелей. Кроме того,паштет из гусиной печени маринуют и консервируют.

Чтобы приготовить правильно фуа-гра, необходимо предельно аккуратно избавиться от желчных протоков, всех сосудов и нервов. Главное условие – при удалении всего ненужного печень не должна потерять целостность и товарный вид. Фуа-гра может быть горячей, холодной и даже забальзамированной (используется цветочная соль и уксус).

Можно создать фуа-гра горячим способом. Тонкие ломтики гусиной печени обжаривают до легкой золотистой корочки на сливочном или оливковом масле, при этом нужно следить, чтобы ломтики не растаяли в масле и не были слишком жирными. Подается как основное блюдо с фруктами и конфитюром, каштанами или грибами. Из соусов лучше подавать фруктовые и сладкие ягодные соусы, пряности, орехи и мармелад.

А вот совершенно другой способ приготовления. Отлично подойдет в качестве аперитива или закуски. По рецепту мы маринуем печень, в качестве маринада используем коньяк и специи, в течение 10-12 часов, потом добавляем мадеру и трюфеля и растираем до получения нежной массы. Полученную массу ставим на водяную баню в духовку.

Хранят фуа-гра в холодильнике. Нарезают в холодном виде (до 1см толщиной) обычным ножом (перед каждой нарезкой, нож лучше ополаскивать теплой водой). Подается фуа-гра через десять - пятнадцать минут после нарезки. В идеале порция деликатеса должна весить 600-700 грамм, и хотя это достаточно жирное блюдо, при правильном приготовлении оно не дает чувство тяжести в желудке.

Несколько слов о выборе дополнений к этому блюду. Чтобы почувствовать изысканный вкус деликатеса, к нему не стоит подавать сорта хлеба, богатых различными примесями и привкусами. Дополнить и без того нежный и изысканный вкус деликатеса можно с помощью вина, отлично подойдут как белые, так и красные сорта вин, однако лучше всего отдать предпочтение молодому и легкому вину.

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Ваш отзыв